Ristorazione scolastica, le buone pratiche dei Comuni di Livorno, Torino, Piacenza e Venezia

Il tema della ristorazione scolastica è da tempo all’attenzione dell’ANCI sia per l’incidenza che ha sulla salute e il benessere di bambini e delle bambine sia per l’impegno organizzativo che i Comuni si assumono nel garantire un servizio idoneo. A maggio 2023 l’ANCI insieme al Comune di Milano ha organizzato un incontro dal titolo “Mense scolastiche: opportunità e leve per l’innovazione e il cambiamento nelle città italiane” (https://www.anci.it/mense-scolastiche-scavuzzo-e-ara-per-i-comuni-sfida-contro-poverta-e-per-stili-di-vita-corretti/)per approfondire alcuni temi legati alla gestione del servizio quali la governance (funzionamento servizi, modelli) e le filiere locali (acquisti biologici, prevenzione spreco alimentare) attraverso la condivisione di buone pratiche di alcuni Assessori e alcune Assessore di grandi città che si riportano a seguire.
Comune di Livorno (Libera Camici, Vicesindaca e Assessore Istruzione)
Con l’avvio del primo anno scolastico post-pandemia la scelta del Comune di Livorno è stata quella di rendere la mensa “aperta e condivisa”.
“Aperta” nel senso che è stato attivato il progetto “Genitori in mensa” che dà la possibilità a tutti i genitori di recarsi, senza alcun preavviso, nel refettorio della scuola del proprio figlio per fare un assaggio del pasto, restituendo un feed back all’Amministrazione tramite l’indirizzo di posta elettronica dedicata (dilloallacommissionemensa@comune.livorno.it). Da gennaio ad oggi sono pervenute 92 schede di gradimento delle quali l’86% esprime un giudizio complessivamente positivo. “Condivisa” perché la progettazione del nuovo menu che sarà introdotto in tutte le scuole cittadine a partire dal prossimo anno scolastico con la presenza di ricette innovative a base di legumi, cereali e pesce della Cittadella della Pesca di Viareggio, prevede il coinvolgimento dei bambini, delle famiglie e dei docenti in quanto riteniamo che la partecipazione da parte dei fruitori della mensa alla costruzione del menu rappresenti un elemento essenziale per il suo gradimento. In questi mesi alcune delle nuove ricette proposte dalla ditta di ristorazione, in collaborazione con l’associazione Slow Food da sempre impegnata nei progetti di educazione alimentare, primo tra tutti il progetto “Orto in condotta”, sono state preparate direttamente dai bambini nel Laboratorio di cucina di proprietà comunale, utilizzando i prodotti dell’orto della scuola. Sono stati cucinati involtini di cavolo, polpette di piselli e ceci, pasta al ragù di lenticchie, risotto ai carciofi e i piccoli cuochi hanno “divorato ” tutto. Le stesse ricette sono state sperimentate dagli alunni e dalle alunne di tutte le scuole attraverso delle giornate con menù speciale. Anche i genitori e i docenti della Commissione Mensa hanno assaggiato in anteprima le proposte del nuovo menu nel corso dell’ultima seduta. A proposito della Commissione Mensa il 26 aprile 2023 è stata istituita la prima Commissione Mensa dei bambini e delle bambine della città di Livorno che si è cimentata nella preparazione di piatti rigorosamente a base di legumi e cereali annaffiati da una tisana con limone, miele e melissa raccolta nell’orto della scuola.
Comune di Piacenza (Mario Dadati, Assessore Politiche educative) Consulta le SLIDE

 Comune di Torino (Carlotta Salerno, Assessore Politiche educative e istruzione)
Allo stato attuale, il servizio di ristorazione riporta i dati seguenti: ogni giorno sono serviti oltre 40.000 pasti, escluse derrate crude e merende alle scuole che provvedono autonomamente alla preparazione dei pasti, in circa 340 scuole, per un totale di 7 milioni. Per ciò che concerne le cucine, ogni nido e scuola dell’infanzia dispone di una cucina all’interno della struttura, per l’esattezza 180. Le scuole primarie e secondarie di primo grado si servono invece dei centri di cottura, che con l’appalto in vigore ammontano a quattro. Tenendo conto, inoltre, di orientamenti culturali/religiosi e patologie alimentari, si elaborano attualmente 5000 menu personalizzati. In seguito alle numerose vicende che per anni hanno visto la città di Torino al centro di dibattito (il cosiddetto “ panino da casa”), nel 2022 è stata approvata una nuova gara d’appalto quinquennale con la quale si effettua un ripensamento in toto della ristorazione scolastica punto la principale novità dell’appalto consiste nel promuovere la qualità del passo senza ribassi di gara, con una spesa per la città di oltre 150 milioni di euro. L’indirizzo deliberato dalla giunta è quello di verificare la capacità del concorrente di fornire con l’offerta tecnica un rialzo qualitativo del servizio, fissando un prezzo base di 5,50 € per ogni pasto e ampliando il numero dei lotti da 4 a 8. Questi cambiamenti permetteranno di intensificare l’attenzione su elementi come, ad esempio, l’estensione graduale della mensa fresca, dove possibile: la sperimentazione è già stata avviata su due scuole primarie e con la nuova gara il numero di mense fresche salirà a 16, 2 per ogni lotto. Un altro obiettivo del nuovo bando di gara e la lotta agli sprechi: i criteri ambientali minimi sono in questo caso un importante strumento, fondamentale per un uso più efficace delle risorse umane ed economiche coinvolte. Con il nuovo appalto saranno, inoltre, valorizzati tutti gli attori in gioco tramite, ad esempio, una sezione del sito web della ristorazione scolastica (http://www.comune.torino.it/servizieducativi/ristorazione scolastica) Con cui le famiglie potranno fare segnalazioni può suggerire miglioramenti, pur mantenendo inalterati gli equilibri nutrizionali ed alimentari senza tralasciare la qualità e l’appetibilità dei pasti. In aggiunta, la società di ristorazione aggiudicataria, le scuole e le famiglie collaboreranno nell’ambito di un patto educativo tra città, attraverso diverse attività di coprogettazione: educazione alimentare permanente, campagne di comunicazione informazione sulla ristorazione scolastica, introduzione di esperti terzi e del “menù dello chef”, per migliorare l’appetibilità dei pasti. Ad oggi gli 8 lotti della ristorazione scolastica sono stati aggiudicati e abbinati alle quattro ditte vincitrici, secondo le modalità previste dal codice degli appalti, con la gestione per ogni ditta di due lotti al massimo. Le fasi successive consistono in: comunicazione ufficiale dell’esito della seduta di gara alle ditte, verifiche dei requisiti delle stesse, stipula del contratto con la città data la grande portata dell’appalto, si possono prevedere alcuni fisiologici slittamenti nella procedura di gara, con il solo obiettivo di avere la certezza che tutti i requisiti richiesti nel bando siano pienamente rispettati
Comune di Venezia (Laura Besio Assessora alle Politiche educative)
Città dal fascino irresistibile, Venezia vanta probabilmente l’unico centro storico al mondo davvero privo di traffico automobilistico. Questa caratteristica, che da un lato rende Venezia accogliente, desiderabile, sicura, condiziona fortemente tutte le attività, compresa la ristorazione scolastica. A Venezia il trasporto dei pasti dai centri cottura alle scuole avviene, ovviamente, con l’ausilio di barche. E le barche si muovono a una velocità non paragonabile a quella di un furgone. Sono diversi i fattori, oltre ai limiti di velocità consentiti dalla legge, che incidono sui tempi di consegna medi:

-lavori di manutenzione a canali, rii, fondamenta e rive;

-commistione delle diverse tipologie di traffico: servizio pubblico di linea, taxi, gondole etc.

-fenomeni di alta o bassa marea eccezionali;

-moto ondoso rilevante.

Così, per quanto possa sembrare strano, il tempo è uno dei fattori di cui si tiene conto nell’elaborazione dei menù scolastici. Ci sono alimenti che mal sopportano la permanenza per tempi prolungati all’interno dei gastronorm, o perché, come gli impanati di carne o pesce, potrebbero perdere fragranza e croccantezza, o perché, come la pasta e il riso, potrebbero diventare meno appetibili e digeribili. Le cucine del centro storico sono perciò alla continua ricerca della ricetta giusta, del metodo e del grado di cottura ideali, in rapporto al complesso sistema di consegna dei pasti in città. Si consideri, peraltro, che, a volte, la mancanza di disponibilità di rive di attracco fa sì che si renda necessario l’ulteriore trasporto su carretti fino alla destinazione finale. E poi ci sono le nebbie, che quando sono particolarmente intense, visibilità inferiore ai 70 metri, determinano il blocco della navigazione, a eccezione del servizio pubblico di linea dotato di radar. Così, è capitato che i pasti siano stati caricati sui vaporetti, le imbarcazioni usate da residenti e turisti come mezzo di trasporto pubblico lungo i canali navigabili di Venezia. Il costo derivato dall’utilizzo del trasporto acqueo, con l’aggravante del facchinaggio per la tratta pedonale da percorrere per raggiungere il punto finale di consegna dei pasti, rappresenta senza dubbio un maggiore onere per l’amministrazione comunale.